El curado, tratamiento, partes y corte del jamón ibérico

Tras la fase de montanera, el cerdo se sacrifica tradicionalmente o de forma industrial de forma que se minimice su estrés para no repercutir en la calidad de sus carnes. En el momento del sacrificio se obtiene la sangre para algunos embutidos y conservas.

Después se procede a su lavado exterior y posterior despiece entre los jamones y paletas para comenzar al siguiente día con el proceso de elaboración del jamón. Antes de la obtención del jamón ibérico, se realiza la preparación del pernil para eliminar parte de su grasa, piel y carne de su cara externa. Todo ello conforma su característico corte en “V” de la piel.

Aunque se han incorporado innovaciones tecnológicas en todo el proceso, la elaboración del jamón ibérico sigue un delicado y selectivo proceso tradicional. Las condiciones climáticas durante la maduración (secadero y bodega) convierten al producto en único y reconocido a nivel mundial.
Las fases de la elaboración del jamón ibérico

Salazón. Colocación de los jamones en pilas con sal y baja temperatura (entre 1-5 grados) con una humedad en torno al 80-90% de 9 a 14 días
Lavado. Mediante este proceso se elimina la sal adherida a la superficie externa de la pieza. Además, se eliminan los restos de sangre que puedan quedar
Postsalado. Según el tamaño y peso de las piezas, el tiempo habitual oscila entre los 60 y 75 días incluso se puede alargar hasta los 90. Se persigue la penetración lentamente de la sal en la masa muscular. Las piezas se almacenan a temperatura entre 3 y 6 grados con una humedad del 80-90%
Secado. Es el oreo a base de circulación controlada de aire con una duración de tres a siete meses logrando la estabilización final del pernil. Con este proceso desaparece poco a poco la humedad. Con la elevada temperatura (15-30 grados) se consigue una distribución uniforme de la grasa y originar el sabor y el aroma del producto
Maduración y envejecimiento en bodega. Es la última fase del proceso y consiste en el reposado sin circulación de aire, con temperatura entre 10 y 20 grados y una humedad ambiental del 60 al 80%. Los hongos que aparecen en la parte exterior facilitan el aroma característico del jamón ibérico. La permanencia mínima según el peso en la bodega se sitúan entre los seis y 18 meses.

Dependiendo del peso del pernil, el tiempo transcurrido total para la obtención del jamón ibérico en perfecto estado para consumir será de 20 a 24 meses.

Partes del jamón

Maza. Aquí se encuentra la mayor cantidad de carne y el lugar por donde habitualmente empezamos a consumir la pata de jamón
Contramaza. Tiene poco contenido graso
Babilla. La zona menos jugosa del jamón ibérico. Los expertos recomienzan empezar por esta parte si el jamón se va a consumir lentamente para no perder los aromas y sabor de la maza
Punta. Sabrosa y con gran contenido graso. Más salada si no se ubica protegida por una capa de grasa amarillenta
Jarrete y caña. La carne de la pezuña es dura, fibrosa y muy aceitosa. Muy útil para extraer los tacos para los platos cocinados.

Instrumentos para el corte

El corte del jamón atiende a unos rituales precisos y efectivos para sacar todo su sabroso paladar. En las distintas ferias y festividades en torno al jamón se realizan concursos de corte y presentación con importantes premios. Por eso sus instrumentos deben ser cuidadosamente escogidos.
Cuchillo jamonero. Hoja estrecha, larga y bien afilado. Este instrumento sirve para cortar finas lonchas.
Cuchillo corto o puntilla. Hoja corta, estrecha y fuerte. Nos permite hacer hendiduras y cortar alrededor de los huesos cuando sea necesario.
Cuchillo de pelado. Hoja ancha, longitud mediana y resistente. Posibilita la retirada de la corteza del jamón.
La chaira. Elimina pequeñas mellas y mantiene el afilado de cada cuchillo en un estado óptimo.
El jamonero. Da la vuelta al jamón de forma sencilla y mantiene la línea de corte paralela a la horizontal.

El proceso del corte

Apertura. Antes de limpiar el jamón, se realiza con un cuchillo de pelado un primer corte profundo (unos 4 cm.) a la altura del corvejón, cerca de la caña. Después se procede a limpiar el jamón de corteza y tocino.
Colocación. Si se va a consumir el jamón en 3 días, lo indicado es comenzar a cortar el jamón por la maza. Por el contrario, si el consumo es casero mejor se debe iniciar el producto por la babilla.
Preparación. Una vez retirada la parte más alta de la maza, procedemos a limpiar la corteza de los laterales. Loncheado. En esta fase se utiliza el cuchillo jamonero. Las lonchas deben ser finas y de tamaño mediano. Se deben cortar todas las zonas del jamón para el mayor aprovechamiento del producto.
Al llegar al hueso, el corte debe ser limpio para separar la carne del hueso sin perder la rectitud porque se desprenderán las lonchas con suma facilidad.
Volteado. Cuando con el loncheado llegue al fémur es el momento de darle la vuelta al jamón y colocarlo en el jamonero con la pezuña hacia abajo.
Finalización. Se debe aprovechar el producto por todas las zonas hasta que los huesos estén limpios.
Conservación. Conviene guardar el jamón en un sitio fresco y seco cubriendo la parte cortada con unos trozos de la propia grasa del jamón y taparlo con un paño.