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El territorio del cerdo y el jamón ibérico
La zona de cría y producción en la Ruta del Jamón Ibérico se corresponde a las Comunidades Autónomas de Andalucía, Castilla y León y Extremadura. Estos espacios están delimitados por los Consejos Reguladores de las Denominaciones de Origen del jamón ibérico. Guijuelo, la Dehesa de Extremadura, Jamón de Huelva y Los Pedroches son las cuatro denominaciones de origen en la actualidad. En las provincias de Salamanca, Cáceres, Badajoz, Huelva y Córdoba se distribuyen las 307 poblaciones autorizadas por los Consejos Reguladores para establecer secaderos. En estos municipios se conforman “las zonas de elaboración y maduración”. La Dehesa Sin la dehesa no existiría el jamón ibérico. Este ecosistema aporta las especiales características solo posibles en este bosque humanizado capaz de armonizar la ocupación del hombre con la conservación del entorno, y el desarrollo sostenible con usos agrícolas. Se trata de uno de los ecosistemas más singulares del mundo que se localiza en España por una franja que abarca desde Salamanca hasta Sierra Morena y Andalucía Occidental, aunque existen zonas más aisladas en Castilla-La Mancha, Madrid y Castilla y León. Sus colores, aromas y sensaciones nos sumergen en un entorno natural de una belleza distinta y sugerente que invita a andar por la dehesa para disfrutar de una flora y fauna múltiple. Podemos encontrar unas 60 especies de aves nidificantes y más de 20 variedades de mamíferos. Las características del propio arbolado configura una de las zonas con mayor biodiversidad de la Península Ibérica. Como lugar ideal para la práctica del senderismo y montar en bicicleta, en sus recorridos encontramos un importante patrimonio cultural en forma de construcciones singulares, tradiciones agropecuarias, castillos, monumentos megalíticos, puentes medievales, calzadas romanas y muchas otras bellezas. Arquitectura de la dehesa La arquitectura civil, religiosa y popular nos habla de la vida en la dehesa, de sus creencias y de su organización social. Todavía pueden verse y visitarse restos de antiguos castillos y otras fortificaciones para la defensa que datan de la época musulmana como torres de vigilancia y puestos fronterizos. Numerosas edificaciones civiles que datan desde la Edad Media nos hablan de la importancia de las dehesas en la transhumancia de ganados entre el sur y norte peninsular. El comercio de lana se realizaba con los vellones de las ovejas merinas que requería una infraestructura en tierras de las dehesas en forma de vías, calzadas, cordeles, puentes y contaderos para el ganado. Por otro lado, debido a la religión se erigieron numerosas ermitas con vocación a diferentes santos por el cuidado de las personas y sus pertenencias donde se acudía a distintas celebraciones. En las dehesas se sitúan muchas muestras de arquitectura popular necesarias para la ganadería como los tinaos, zahúrdas, corrales, vallados y cercas de piedras, chozos, pozos, norias, etc. La zahúrda, por ejemplo, servía para proteger a los cerdos de las inclemencias del tiempo y estaban fabricadas con piedra aunque también se construían de arcilla. Más propias de la actividad agrícola de la dehesa se encuentran cortijos, casas de labranzas, construcciones hidráulicas y molinos de agua. Además en estas zonas se puede ver a personas en tareas tradicionales como la pela del corcho, el carboneo y el cuidado de las piaras de cerdo ibérico. El cerdo ibérico El protagonista de este producto turístico ha sido un animal simbólico en numerosas culturas antiguas. La variedad de cerdo ibérico en concreto debió originarse hace 3 000 años, con el cruce de cerdos traídos de oriente medio por los fenicios. El cerdo ibérico posee tres grupos raciales: negros, colorados y el manchado de Jabugo (Huelva). La alimentación es un factor clave en la cría del ibérico. Tras la lactancia, los animales se alimentan de rastrojos de cereales y de los escasos restos que ofrece el campo, pero el momento más importante es cuando el cerdo pasta libremente por la dehesa coincidiendo con la caída de la bellota. Este sistema de engorde tradicional se conoce como cebo en montanera. El método de engorde consiste en dejar pastar al cerdo en la dehesa entre bosques de alcornoques y encinas siendo la bellota el alimento fundamental. Según las condiciones climatológicas, la duración tradicional comienza en octubre-noviembre y finalizando en febrero-marzo y, por tanto, la producción de bellotas en la dehesa. La cantidad de bellotas que consuma el cerdo ibérico determinará la calidad del producto final. Lo más recomendable es el engorde de una media de cinco arrobas por cada cerdo ibérico. Se distinguen tres sistemas para llevar a cabo la fase de cebo.
La calidad del producto queda garantizada gracias a la combinación perfecta entre la comida de la bellota y el ejercicio del animal. Tras el periodo de cebo, de tres a cinco meses, el animal puede engordar hasta cinco arrobas (57,5 kilogramos). La paridera tiene lugar en junio y diciembre y cada camada oscila entre los seis y ocho lechones. Según la época de nacimiento, los animales se clasifican en yerbizos (febrero a marzo), agostones (agosto) y marceños (abril a mayo). En la fase de recría se establecen las bases para la conformación definitiva del animal. En primer lugar, el marrano es el animal que tiene un peso entre tres y seis arrobas (entre 35 y 70 kilos) y, posteriormente, dará lugar al primal con un peso entre seis y nueve arrobas (entre 70 y más de 100 kilos). La bellota El fruto de la encina, del roble y de otros árboles del género quercus constituye la base de la alimentación del cerdo de raza ibérica criado en la dehesa. Muy importante en la alimentación del adulto porque aquí reside el valor de mayor calidad del jamón de bellota. Las mejores bellotas son los frutos dulces de la encina con una coloración marrón y se convierte en la delicia del cerdo ibérico y la continua búsqueda con gran destreza y en grupos. Por el contrario las bellotas “no tan dulces”, sirven para la creación de grasa del cerdo y también proporciona el sabor y aroma característico del animal. Un cerdo criado en la dehesa de forma extensiva consumiendo 10 kg de bellota diarios puede engordar hasta un kilo por día. Un encinar dedicado a la cría del cerdo puede producir entre 400 y 900 kg/ha de bellotas al año y una encina, en torno a 15 kg anuales. La combinación de pasto y bellota aporta el sabor, color y aroma característica del ibérico. Con la entrada en montanera, la carne del animal está formada, pero a partir de ese momento se inicia la infiltración de grasa paulatinamente. |
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Ruta del Jamón Ibérico
Revista Digital Interactiva Turismo Humano 18
Eco Tourism 03. The Route of Iberian Ham or Jamón Ibérico
Öko Tourismus 02. Die Route des Iberischen Schinkens