Club de Producto de la Ruta del Jamón Ibérico: El cerdo ibérico
El protagonista de este producto turístico ha sido un animal simbólico en numerosas culturas antiguas. La variedad de cerdo ibérico en concreto debió originarse hace 3 000 años, con el cruce de cerdos traídos de oriente medio por los fenicios. El cerdo ibérico posee tres grupos raciales: negros, colorados y el manchado de Jabugo (Huelva).
La alimentación es un factor clave en la cría del ibérico. Tras la lactancia, los animales se alimentan de rastrojos de cereales y de los escasos restos que ofrece el campo, pero el momento más importante es cuando el cerdo pasta libremente por la dehesa coincidiendo con la caída de la bellota. Este sistema de engorde tradicional se conoce como cebo en montanera.
El método de engorde consiste en dejar pastar al cerdo en la dehesa entre bosques de alcornoques y encinas siendo la bellota el alimento fundamental. Según las condiciones climatológicas, la duración tradicional comienza en octubre-noviembre y finalizando en febrero-marzo y, por tanto, la producción de bellotas en la dehesa. La cantidad de bellotas que consuma el cerdo ibérico determinará la calidad del producto final. Lo más recomendable es el engorde de una media de cinco arrobas por cada cerdo ibérico.
Se distinguen tres sistemas para llevar a cabo la fase de cebo:
- Pienso. El cerdo ingiere concentrados comerciales o harinas preparadas.
- Cebo en montanera. El sistema de engorde tradicional consiste en el aprovechamiento de todos los recursos de las dehesas.
- Recebo. Se aplica si la montanera ha sido escasa o ha habido una cantidad de bellotas por cada animal insuficiente. Se da aportaciones de pienso al animal.
La calidad del producto queda garantizada gracias a la combinación perfecta entre la comida de la bellota y el ejercicio del animal. Tras el periodo de cebo, de tres a cinco meses, el animal puede engordar hasta cinco arrobas (57,5 kilogramos).
La paridera tiene lugar en junio y diciembre y cada camada oscila entre los seis y ocho lechones. Según la época de nacimiento, los animales se clasifican en yerbizos (febrero a marzo), agostones (agosto) y marceños (abril a mayo).
En la fase de recría se establecen las bases para la conformación definitiva del animal. En primer lugar, el marrano es el animal que tiene un peso entre tres y seis arrobas (entre 35 y 70 kilos) y, posteriormente, dará lugar al primal con un peso entre seis y nueve arrobas (entre 70 y más de 100 kilos).
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