Öko Tourismus 02. Die Route des Iberischen Schinkens
2014-07-06
Öko Tourismus. Digitales Magazine. Entropía Ediciones, S.L.
Content: Die Interessengemeinschaft der Route des Iberischen Schinkens
Öko Tourismus 02 Die Route des Iberischen Schinkens Tourism in Digital Publishing Platform Traditionell und nachhaltig hergestellte Lebensmittel Der Iberische Schinken (Jamón Ibérico) hat sich zu einem Modeprodukt gemausert. Der Jamón ist ein kulinarisches und exklusives Produkt, was weltweit in Delikatessenläden und erstklassigen Restaurants angeboten wird. Er wird nur in wenigen Regionen Spaniens hergestellt.
Die Dörfer, die in diesen Regionen liegen, haben eine ganz eigene und interessante Kultur hervorgebracht. Diese Orte liegen an der Route des Jamón Ibérico, einem gastronomisch-touristischen Angebot für Reisende. Die Interessengemeinschaft der Route des Iberischen Schinken (Club de Producto de la Ruta del Jamón Ibérico) bietet Touristen die Möglichkeit, die Region, in der diese Spezialität hergestellt wird, zu entdecken. Diese besteht aus den vier Gebieten, die den geschützten Herkunftsbezeichnungen, ( denominación de origen protegida, D.O.P.) für Iberischen Schinken den Namen gegegen haben: D.O.P. Dehesa de Extremadura, D.O.P. Jamón de Huelva, D.O.P. Guijuelo y D.O.P. Los Pedroches. Der Reisende kann die durch Beweidung entstandene Kulturlandschaft auf sich wirken lassen und die Landgüter, die Trockenräume, die Museen bzw. Besucherzentren besuchen. Bei der Verarbeitung kann er dabei sein und an einer Kostprobe in einem Restaurant oder Lebensmittelgeschäft teilnehmen. Man kann in jeweiligen Dörfern auch die Nacht verbringen. Auf der ´Ruta del Jamón Ibérico´ erlebt man viele schöne Momente in der Natur, in den alten Strassen, Häusern oder mit den Einheimischen. Hier präsentiert sich vollständig die Kultur, die sich mit dem Iberischen Schwein und der aus ihm verarbeiteten Produkte (Ibérico) herausgebildet hat. PunkteEditor
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Valle de los Pedroches (Córdoba)
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Photography in Flickr Join us on Digital Publishing Platform Die Kulturlandschaft Entlang der Route des Spanischen Schweins liegt das Gebiet der Aufzucht und Verarbeitung des Iberischen Schweins. Dieses Gebiet erstreckt sich über die autonomen Regionen von Andalusien, Kastillien und León sowie Extremadura. Die Regulierungsbehörde für die Herkunftsbezeichnungen des Iberischen Schinkens hat die Aufgabe diese Naturräume festzulegen. Guijuelo, die Dehesa de Extremadura, Jamón de Huelva und Los Pedroches sind die vier aktuellen geschützten Herkunftsbezeichnungen. Auf die Provinzen von Salamanca, Cáceres, Badajoz, Huelva und Cordoba verteilen sich insgesamt 307 Ortschaften, die von der o.g. Regulierungsbehörde berechtigt wurden, Trockenräume (secaderos) einzurichten. Die Dehesa Ohne die Dehesa, der südeuropäischen Ausprägung der Waldweide, würde der Iberische Schinken in seiner Form nicht existieren. Nur dieses Ökosystem bringt seine besonderen Merkmale hervor. Dieser mediterrane Wald wurde von Menschenhand zu einer Weide gemacht. Durch diese nachhaltige Land- und Viehwirtschaft bleibt dieser Naturraum erhalten und wird die Umwelt respektiert. Dieses Ökosystem in Spanien ist weltweit einzigartig. Es erstreckt sich in einem breiten Streifen von Salamanca bis zur Sierra Morena und dem Westen von Andalusien. Daneben gibt es noch vereinzelte Gebiete in Kastilien-La Mancha, Madrid und Kastilien und Leon. Die Farben, Gerüche und Empfindungen lassen uns in einen Naturraum mit einer fremden und doch ansprechenden Schönheit eintauchen. Sie lädt uns ein, die Dehesa zu durchwandern und die vielen Pflanzen und Tiere zu beobachten. Es gibt 60 nistende Vogelarten und 20 Säugetierarten. Die Bäume bieten eine für die Iberische Halbinsel sehr grosse Artenvielfalt. Als idealer Ort zum Wandern und Fahrradfahren befinden sich an den Wegen eine grosse Anzahl an historischen Bauwerken und bäuerliche Gebäuden, nicht zu vergessen die Schlösser, Hünengräber, Brücken aus dem Mittelalter, römische Strassen und vieles andere ... Die Architektur der Dehesa Das Leben, der Glauben und die soziale Struktur der Zeit spiegeln sich in den Bauwerken der jeweiligen Herrscher und den religiösen und traditionellen Häusern wieder. Immernoch kann man Reste von alten Schlössern und Verteidigungsanlagen sehen, die aus der Zeit der Mauren stammen, dazu zählen Wachtürme und Grenzanlagen. Zahlreiche zivile Gebäude, die aus dem Mittelalter stammen, erzählen uns von der Bedeutung der Dehesas während des Weidewechsels des Viehs aus dem Süden in den Norden der Halbinsel. Der Handel mit der Wolle der Merinoschafe machte den Bau von Wegen, Strassen, Weidebegrenzungen, Brücken und Viehzählern auf den Dehesas notwendig. Man errichtete unzählige Heiligen gewidmete Wallfahrtskapellen, die die Menschen und ihr Eigentum beschüzten sollen. Zu Ihnen ging man an den jeweiligen Festtagen. In dieser Landschaft gibt es sehr viele bäuerliche Bauten für die Viehhaltung: Tinaos (Hauspassagen), Ställe, Höfe, Zäune oder steinerne Einfriedungen, Ställe, Brunnen, Schöpfräder, etc. Die Ställe waren zum Schutz der Schweine bestimmt, um sie vor den Unbilden des Wetters zu schützen. Sie waren aus Stein gebaut, als Baumaterial kam aber auch Lehm zum Einsatz. Typisch für die Land- und Viehwirtschaft sind auch die Landgüter, Scheunen, hydraulische Anlagen oder Mühlen. Ausserdem kann man in diesen Gegenden Menschen bei ganz traditionellen Arbeiten zusehen, beim Korkschälen, beim Köhlern und beim Hüten der Schweine. Das Iberische Schwein Der Hauptdarsteller dieses touristischen Angebots ist ein Tier mit grosser Symbolkraft in den alten Kulturen. Die Rasse des Iberischen Schweins hat sich vor ca. 3000 Jahren gebildet, und zwar aus einer Kreutzung von Schweinen, die die Phönizier aus dem Mittleren Osten mitbrachten. Das Iberische Schwein lässt sich nach seinen Merkmalen in drei Untergruppen einteilen: schwarz (negro), bunt (colorado) und gefleckt aus Jabugo (manchado de Jabugo) aus Huelva. Die Ernährung nimmt eine Schlüsselfunktion bei der Zucht des Iberischen Schweins ein. Nach der Stillzeit grasen die Tiere auf den abgernteten Weizenfeldern und ernähren sich von den Resten, die das Feld bietet. Der wichtigste Moment kommt, wenn das Schwien frei laufend in die Dehesa kommt, zur gleichen Zeit, wenn die Eichen ihre Früchte verlieren. Dieses traditionelle Fütterung nennt man Eichelmast. Die Methode dieser Mast besteht darin, das Schwein in der Dehesa zwischen den Kork- und Steineichen grasen zu lassen. Abhängig vom Wetter beginnt diese Mast im Oktober bis November und geht bis zum Februar bis März. Solange wie die Eichen Früchte produzieren. Die Menge an gefressenen Eicheln bestimmt die Qualität des Endprodukts. Es wird eine Zunahme des Gewichts von 5 Arrobas oder 57,5 kg pro Schwein ( 1 Arroba = 11,502 kg) angestrebt. Man unterscheidet drei Formen die Mast weiterzuführen. - Mastfutter (cebo): Das Schwein frisst handelsübliches Futtermischungen oder Getreide.
- Eichelmast (cebo en montanera): Die traditionelle Form des Mästens nutzt das gesamte Nahrungsangebot, die die Dehesa bereitstellt, über die gesamte Zeit der Mast.
- Endmast (Recebo): Wird angewendet, wenn die Eichelmast nicht ausgiebig genug oder das Nahrungsangebot pro Schwein zu gering war. Dann gibt man zusätzlich Mastfutter.
Die Qualität des Produktes wird garantiert durch die perfekte Kombination aus der Eichelmast und dem Auslauf der Tiere. In der 3 bis 5 Monaten dauernden Zeit, in der man Mastfutter gibt, kann das Tier bis zu 57,5 kg zunehmen (5 Arrobas) zunehmen. Die Paarungszeit findet von Juni bis Dezember statt. Jeder Wurf zählt 6 bis 8 Ferkel.
Abhängig vom Monat, wann die Tiere geboren werden, nennt man sie im Februar und März ´Yerbizos´, im April und Mai ´Marceños´ und im August ´Agostones´. In der Zeit der Mast werden die Grundlagen zum Wachstum des Tieres gelegt. Als ´Marrano´ hat das Tier ein Gewicht zwischen 3 und 6 arrobas (35 bis 70 kg). Danach wird es zum ´Primal´ mit einem Gewicht zwischen 6 und 9 arrobas (70 bis 100 kg). Die Eicheln Die Frucht der Steineiche, der Eiche und anderer Bäume aus der gleichen Familie bildet die Grundlage der Ernährung des Schweins der iberischen Rasse, die in der Dehesa aufwachsen. Sie ist ein wichtiger Bestandteil bei der Ernährung des adulten Tieres, weil sich bei diesem die hohe Qualität des Bellota-Schinken (jamón de bellota) herausbildet. Die besten Früchte sind die süssen Eicheln der Steineiche mit einer braunen Färbung. Diese sind die bevorzugte Speise des iberischen Schweins, die mit Hingabe und zusammen in der Gruppe aufgestöbert werden. Weniger süsse Eicheln führen zur Fettbildung und geben dem Schinken das typische Aroma. Das in der Dehesa extensiv aufgezogene Schwein, welches 10 kg Eicheln am Tag frisst , kann 1Kilogramm Gewicht pro Tag zunehmen. Die für die Schweinemast genutzten Steineichen produzieren jährlich 400 - 900 kg Eicheln pro Hektar. Eine einzelne Steineiche produziert jährlich um die 15 kg Eicheln. Die Kombinition aus Grasen auf der Wiese und de Eicheln trägt zum Geschmack, zur Farbe und zum charakteristischen Aroma bei. Wenn die Eichelmast beginnt, ist das Muskelfleisch bereits voll ausgebildet und schrittweise wird es jetzt von Fett durchwachsen. Die Reifung Am Ende der Eichelmast wird das Schwein auf traditionelle Art oder in einem Betrieb geschlachtet. Der Stress soll dabei für das Tier minimiert werden, damit es keine Qualitätseinbußen beim Fleisch gibt. Das beim Schlachten gewonnene Blut wird für bestimmte Wurstsorten und Konserven benutzt. Danach wird es gewaschen und die ganze Vorder- (Paleta) und Hinterkeule (Jamón) abgetrennt. Vor der Weiterverarbeitung muss die Keule vorbereitet werden, indem man überstehende Teile wie Fett, Haut und Fleisch mit dem typischen V-Schnitt an der Aussenseite des Stückes entfernt. Obwohl es technologische Verbesserungen im gesamten Arbeitsablauf gibt, folgt die Verarbeitung des iberischen Schinkens anspruchsvollen und bestimmten handwerklichen Regeln. Unter den unterschiedlichen klimatischen Bedingungen im Trockenraum und der Bodega während des Reifeprozesses entsteht ein auf der Welt besonderes und anerkanntes Produkt. Die Verarbeitungsstufen des Iberischen Schinkens - Das Pökeln: Die Schinken werden in Salz aufgeschichtet und bei einer niedrigen Temperatur von 1-5 Grad Celsius und einer Luftfeuchtigkeit von 80-90 % 9 – 14 Tage gelagert.
- Das Waschen: In diesem Arbeitsschritt wird das klebrige Salz von der Oberfläche der Keule und Blutreste entfernt.
- Nachpökeln (postsalado): Je nach Grösse und Gewicht des Stückes schwankt die gewöhnliche Zeit zwischen 60 und 75 Tagen und kann sich sogar auf 90 Tage verlängern.
Hierdurch erreicht man die langsame Durchdringung des Salzes in die Muskelmasse. Die Stücke werden bei einer Temperatur zwischen 3 und 6 Grad gelagert und einer Luftfeuchte von 80-90 % ausgesetzt. - Die Trocknung: Bei einer kontrollierten Belüftung von 3 bis 6 Monaten Dauer erreicht man die Festigung der Keule. Bei diesem Vorgang reduziert sich langsam die Feuchtigkeit des Fleisches. Bei einer jetzt höheren Temperatur (15-30 Grad) wird zudem eine gleichförmige Verteilung des Fetts und die Ausbildung von Geschmack und Aroma gefördert.
- Die Reifung und Alterung in der Bodega (Keller): Der letzten Arbeitsschritt besteht darin, den Schinken bei einer Temperatur von 10-20 Grad und einer Luftfeuchtigkeit von 60-80 % ruhen zu lassen und zu belüften. Der Pilz, der sich auf der Oberfläche des Schinkens bildet, trägt zur Ausbildung des charakteristischen Aromas bei. Die Dauer der Reifung beträgt abhängig vom Gewicht des jerweiligen Schinkens 6 - 18 Monate.
Die Zeit, die man insgesamt benötigt, um einen zum Verzehr geeigneten Iberischen Schinken mit bester Qualität zu erhalten, beträgt abhängig vom Gewicht der Keule 20-24 Monate. Die jeweiligen Abschnitte des Schinkens - Maza: Hier befindet sich die grösste Menge an Fleisch. Es ist die Stelle, wo wir gewöhnlich anfangen den Schinken aufzuschneiden.
- Contramaza: Dieser Teil hat einen geringen Fettanteil.
- Babilla: Die Stelle des Schinkens, wo das Fleisch am trockensten ist.
Wenn man den Schinken langsam aufschneidet, sollte man dem Rat von Fachleuten folgen und an dieser letztgenannten Stelle anfangen aufzuschneiden, damit die Keule nicht zu schnell an Aroma und Geschmack verliert. - Punta: Voller Geschmack mit einem grossem Fettanteil. Eventuell salziger im Geschmack, wenn diese Stelle nicht von einer Fettschicht geschützt war.
- Jarrete und Caña: Das Fleisch der Klaue ist härter, sehniger und sehr fettig. Diese Fleischstücke benutzt man zum Kochen.
Das Besteck zum Schneiden Der Aufschnitt des Schinkens folgt einigen exakten und effektiven Handgriffen, damit man den vollen Geschmack aus dem Schinken herausholt. Auf Volksfesten und Feierlichkeiten zu Ehren des Iberischen Schinkens werden Wettbewerbe des Aufschnitts (concursos de corte) und des Anrichtens abgehalten, bei denen hohe Gewinnsummen ausgesetzt werden. Aus diesem Grunde sollte man sehr gute Messer benutzen. - Das Schinkenmesser (cuchinillo jamonero) ist ein langes Messer mit einem geraden Blatt und gutem Schliff. Dieses Messer benötigt man zum Schneiden sehr feiner Scheiben.
- Das Ausbeinmesser (cuchillo corto o puntilla) hat eine harte Klinge mit kurzem und schmalen Blatt. Mit diesem schneidet man keilförmig Stücke oder direkt am Knochen, falls es notwendig ist.
- Das Kochmesser (cuchillo de pelado) hat eine breite nicht biegsame Klinge mittlerer Länge. Mit diesem wird die Schwarte des Schinkens entfernt.
- Der Wetzstahl ist zum Auswetzen von Scharten in den Klingen oder zum Nachschärfen und Pflege der Messer da.
- Der Schinkenständer (jamonero) erleichtert das Wenden des Schinkens und sorgt für eine horizontale Schnittposition.
Das Vorgehen beim Schneiden - Der Beginn: Vor dem Reinigen des Schinkens macht man mit dem Kochmesser einen ersten tiefen Schnitt (ca. 4 cm) auf der Höhe des Sprunggelenks nahe der Wade. Dann entfernt man die Schwarte und den Speck.
- Aufstellen im Jamonero: Wenn man den Schinken innerhalb von 3 Tagen verbrauchen wird, fängt man an der Maza (siehe Bild) an zu schneiden. Bei einem langsameren Verbrauch wie z.B. in der Familie beginnt man den Schinken an der Babilla aufzuschneiden.
- Die Zubereitung: Nachdem man die oberste Schicht an der Maza entfernt hat, nimmt man seitlich die Schwarte weg. Hier benutzt man das Schinkenmesser. Die Scheiben sollen dünn sein und eine mittlere Grösse haben. Man sollte auf der gesamten Länge und an beiden Seiten schneiden, um nichts zu verschenken.
Wenn man dem Knochen näherkommt, sollte der Schnitt sauber sein, um das Fleisch in gerader Linie vom Knochen zu trennen. So löst es sich leichter. - Wenden des Schinkens: Am Beinknochen angelangt, wendet man den Schinken und stellt ihn mit der Klaue nach unten in die Halterung.
- Ende: Man sollte von dem Produkt alle Stücke verwenden bis sich an dem Knochen kein Fleisch mehr befindet.
- Den Schinken frischhalten. Es wird empfohlen, den Schinken an einem kühlen und trockenen Ort aufzubewahren und die Schnittfläche mit einigen Stücken des abgeschnittenen Fettes zu bedecken und dann ein Tuch auf den Schinken zu legen.
Feste des Jamón Bezüglich des spanischen Schinken werden überall an der Route des Schinkens Fachmessen, Gastronomische Tage, Treffen und lokale Feste organisiert. Diese Feste geben dem Iberischen Schinken zusätzlich zu seiner Bedeutung in der Gastronomie eine festlichen Rahmen, die tausende Besucher anzieht. Die Fleischmesse in Guijuelo Anfang Juni 2014 feiert man die Fleischmesse von Guijuelo in der Provinz Salamanca zum 16. Mal. Die Gastronomische Tage von Montánchez Jährlich im Dezember finden in Montánchez, in der Provinz Cáceres, die Gastronomischen Tage statt. Montánchez ist eine der Wiegen des Iberischen Schinkens, wo die Einwohner bei den Schlachtfesten teilnehmen und man die verarbeiteten Produkte des Schweins probieren können. Salon des spanischen Schinkens von Jerez de los Caballeros Im Mai findet in Jerez de los Caballeros (Badajoz) eine der angesehensten Veranstaltungen um das Produkt unserer Route statt: Der Salon des Spanischen Schinkens, eine Fachmesse auf der der Qualitätsschinken die Hauptrolle spielt und wo 150 Stände teilnehmen. Es finden Wettbewerbe im Probieren und Schneiden des Schinkens statt, es gibt gastronomische Treffen und Probieraktionen für die Besucher. Die Besucher können die Produkte an 150 Ständen besichtigen und probieren. Der Tag des Schinkens In Monasterio (Badajoz), wo es auch ein Schinkenmuseum gibt, werden jedes Jahr im September gastronomische Tage organisert, bei der mehr als 10.000 Personen aus ganz Spanien teilnehmen. Sie können an den Probierständen typische Produkte wie Iberischen Schinken von der Vorder- oder Hinterkeule und Schweinelende (lomo) probieren. Im Rahmen dieser Festlichkeiten werden Kostproben gereicht, Wettbewerbe zwischen Schinkenschneidern abgehalten, Fachgespräche angeboten, Fahrradtouren und Spiele angeboten. Die Regionale Messe des Schinkens und Iberischen Schweins Jedes Jahr am vorletzten Wochenende im Oktober findet die Regionale Fachmesse des Schinkens und Iberischen Schweins in Aracena (Huelva) statt. Sie dient den Fachleuten als ein Forum und Treffpunkt und ist eine Möglichkeit über Zucht und Haltung sowie den verarbeiteten Produkten aus dem Fleisch des Iberischen Schweins zu debattieren. Zusätzlich gibt es ein vielfältiges und buntes Programm, das angeboten wird: Der Wettbewerb der Schinkenschneider (cortadores de jamón), eine Auslosung ¨Ihr Gewicht umgetauscht in Schinken¨ , Kostproben von Schlachterzeugnissen usw. Die Feier ist auch die ideale Gelegenheit, das Schinkenmuseum zu besuchen. Die Verkaufsmesse des Spanischen Eichelschinkens von Los Pedroches Eine andere der grossen Messen um den spanischen Schinken wird immer im Oktober in Villanueva de Córdoba gefeiert, einer der Orte der das Siegel der Zertifizierten Herkunftsbezeichnung von Los Pedroches (Cordoba) trägt. Es handelt sich um die Verkaufsmesse des Jamón spanischen Eichelschinkens (Bellota-Schinken) von Los Pedroches. Hervorzuheben während dieses Treffens ist der Wettbewerbs der Schinkenschneider, anerkannt von der Nationalen Assoziation der Schinkenschneider von Spanien, und der Wettbewerb um den besten Eichelschinken aus Los Pedroches. Touristische Routen durch die Gebiete der geschützten Herkunftsbezeichnungen (D.O.P.)Die Route im Gebiet der D.O.P. Guijuelo Das Zentrum der Verabeitung des Iberischen Schinkens in Spanien ist Guijuelo, ein Dorf mit 6.000 Einwohnern, von denen dreiviertel in 50 Betrieben der Fleischverarbeitung für 300 Marken des Iberischen Schinkens arbeiten. Es gibt ein Museum, wo man diese Industrie kennenlernen kann. Miranda del Castañar ist eine sehr schöne mittelalterliche Ortschaft und seit 1973 Nationales Historisches Kulturensemble (Conjunto Histórico Artístico) mit einem Stadtgebiet bestehend aus ehrwürdigen alten Häusern gebaut aus Granit und Holz und einer Stadtmauer. Sotoserrano besticht mit seiner atemberaubenden Natur und lädt dazu ein, zwischen den Feldern spazierenzugehen. Alberca ist das erste Dorf, das im Jahr 1940 die Auszeichnung Nationales Historisches Kulturdenkmal (Monumento Artistico Histórico) erhielt. In diesem Landkreis erscheint die Natur perfekt für einen Spaziergang. Sie gehört zum Biospärenreservat der Sierra de Béjar y Francia, dem Naturpark Las Batuecas - Sierra de Francia und dem geschützten Naturraum der Sierra de las Quilamas. Zum Stadtgebiet von Béjar gehören sehr schöne historische Gebäude und das wundervolle Stadtviertel El Bosque. Abgesehen davon gibt es hier ein Skigebiet (La Corvatilla). Candelario ist ein anderer unverzichtbarer Ort auf der Route des Iberischen Schinkens. Der Ort liegt 4 km von Béjar entfernt und wurde 1975 wegen seiner typischen Bergarchitektur als Nationales Historisches Kulturensemble (Conjunto Histórico Artístico) anerkannt. Die Route der Dehesas de Extremadura durch die Provinz Cáceres Die Dehesa von Extremadura mit fast 2.2. Millionen Hektar, gehört zu den einzigartigsten Ökosystemen Spaniens. Der Großteil dieses Gebiets besteht aus Dehesas mit Steineichen. Montánchez (Cáceres) ist der Mittelpunkt dieser Route. Es gab hier eine Siedlung der Bronzezeit. Die Verarbeitung von Schinken hat eine jahrhundertalte Tradition mit ersten schriftlichen Hinweisen seit 1236. Man erzählt sich, dass Kaiser Karl V. in seinem Rückzugsort Yuste (Extremadura) Schinken aus Montánchez aß. Cáceres bietet unendlich weite Landschaften, wo das Iberische Schwein dominiert. Mehrere Landkreise liegen hier an der Route des Iberischen Schinkens: La Jara mit den Ruinen von Augustobriga. La Vera, wo sich das Kloster von Yuste befindet, in das sich Karl V. zurückzog. Das Tal Valle del Jerte, in dem es die ausgezeichneten Kirschen gibt und das zur Zeit der Kirschblüte ein Besuch wert ist. Das Tal Valle de Ambroz, in dem der Ort Hervás und die Kastanien besonders hervorstechen. Das Tal Valle del Alagón, beherrscht von Coria und seinen Baudenkmälern. In Tajo-Salor-Almonte gibt es die spektakuläre römische Brücke Alcántara. In Monfrague und seiner Umgebung gibt es den Naturpark, wo man die Vögel beobachten kann, ausserdem das unvergessliche Plasencia. Miajadas-Trujillo ist ein Land der Weite und der Eroberer, die prächtige Paläste hinterlassen haben. Oder Villuercas mit seinem emblematischen Guadalupe, eines der bekanntesten Pilgerorte Spaniens. Die Route der Dehesas von Extremadura durch die Provinz von Badajoz Die Schönheit dieser Gegend konzentriert sich nicht nur auf das Iberische Schwein, sondern auch auf die Baudenkmäler und Natur. Monesterio und Jerez de los Caballeros kann man als Hauptorte der Verarbeitung des Iberischen Schweins in Badajoz ansehen, die eine grosse und abwechslungsreiche Geographie aufweisen. Die Landkreise von Olivenza, Campiña Sur, Serena, Sierra de San Pedro Los Baldíos, Zafra Río Bodión, Sierra Suroeste und Tierra de Barros bieten eine der schönsten Gegenden zur Aufzucht des Iberischen Schweins. Sie sind auch berühmt für ihre grossartigen Käse, köstlichen Suppen, und für das schmackhafte Kalbsfleisch ebenfalls mit geschützter Herkunftsbezeichnung. Andere Dörfer, die man auf einer gastronomischen Route durch die Provinz Badajoz nicht vergessen darf, sind: Fregenal de la Sierra, mit Rückbleibseln des Templerordens. Monesterio mit einem grossen Angebot von Restaurants, wo der Tag des Schinken gefeiert wird und das viele Besucher anzieht. Calera de León, Sitz des Ritterordens von Santiago und wo sich das beeindruckende Conventual befindet. Oder Zafra, mit einer Altstadt, die keinen unberührt lässt. Route durch das Gebiet der D.O.P. Jamón de Huelva Jamón de Huelva ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung. Es handelt sich um einen Schinken, der bekannt ist für seine Textur, sein Aroma und dem aussergwöhnlichen Geschmack. Das Zentrum der Herstellung befindet sich in Jabugo (Huelva) mitten im Naturpark Sierra de Aracena y Sierra de Aracena y Picos de Aroche und dem Biosphärenreservat der Dehesas de Sierra Morena. Obwohl es sich um ein kleines Dorf handelt, hat es doch Charme, mit einer Bevölkerung, die sich zum grössten Teil der Verarbeitung des Schinkens und Wurstwaren des Iberischen Schweins befasst. Aber die Berge von Aracena (Sierra de Aracena) und die Picos de Aroche und das Biosphärenreservat der Dehesas de Sierra Morena haben neben dem gastronomischen Angebot noch andere Reize. Almonaster la Real ist von Wäldern umgeben und besitzt eine wunderschöne erhaltene bäuerliche Moschee. Cortegana hat ein beeindruckendes Schloss. Cumbres Mayores verfügt über eine bedeutende Verteidigungssanlage. Ausserdem befinden sich hier bedeutende Bodegas, wo der Iberische Schinken reift. Galaroza, Aroche, Linares de la Sierra, Fuenteheridos sind Dörfer, die es verdienen, das man dort eine Pause einlegt. La Peña de Arias Montano beherbergt die Kapelle der Heiligen María der Engel (Nuestra Señora de los Angeles) mit empfehlenswerten Ausblicken auf die Berge. Aracena besitzt neben den vielen Sehenswürdigkeiten der Stadt wie das Schloss des Templerorden und dem Platz des Markgrafen von Aracena (Plaza del Marqués de Aracena), eine der meistbesuchten Trofsteinhöhlen Spaniens, Las Grutas de las Maravillas. Die Produktion des Iberischen Schinkens konzentriert sich auf diese Berggegend Huelvas. Trotzdem bietet die Provinz Huelva auch ein reiches kulturelles Erbe und weltweit einzigartige Natur, die man ausgiebig besuchen kann. Und die Strände Huelvas ziehen noch mehr Besucher an. Empfehlenswert ist auch der Nationalpark Doñana. Die Route durch das Gebiet der D.O.P. Los Pedroches Wenn man den mythischen Pass von Calatraveño, der von dem Markgrafen von Santillana in seinen Seranillas (mittelalterliche Liedform) besungen wird, überquert, stösst man im Norden von Córdoba auf eine Landschaft, die sich dort in sanften Hügeln und Steineichenwälder und mit aus Granit gebauten Dörfern ausbreitet. El Valle de Los Pedroches ist ein Tal, in dem man die Geschichte spürt, die sich in unversehrten historischen Gebäuden, aber auch in der Landschaft und Natur bewahrt hat. Man spürt sie auch in der reichen Gastronomie, dem Vielfalt des Wildes, in den dichten und romantischen Alleen und den tausendjährigen Traditionen. Jedes jahr im August wird in Fuente Obejuna das epochale Werk von Lope de Vega aufgeführt, das von der Einheit des Volkes gegen die Unterdrückung handelt. Eine lange Tradition der Schinkenherstellung findet sich in Hinojosa del Duque y Villanueva de Córdoba und in der Kreisstadt Pozoblanco befindet sich die grosse Genossenschaft der Vieh- und Schweinezucht von Andalusien. Dort befinden sich die grössten und am besten erhaltensten Dehesas der ganzen iberischen Halbinsel mit einer Ausdehnung von 424.000 Hektar. Neben der reichen Natur erhebt sich wenige Kilometer entfernt Córdoba mit seiner Moscheekathedrale und der Römischen Brücke, die viele Besucher anzieht.
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