Die Reifung

Am Ende der Eichelmast wird das Schwein auf traditionelle Art oder in einem Betrieb geschlachtet. Der Stress soll dabei für das Tier minimiert werden, damit es keine Qualitätseinbußen beim Fleisch gibt. Das beim Schlachten gewonnene Blut wird für bestimmte Wurstsorten und Konserven benutzt.

Danach wird es gewaschen und die ganze Vorder- (Paleta) und Hinterkeule (Jamón) abgetrennt. Vor der Weiterverarbeitung muss die Keule vorbereitet werden, indem man überstehende Teile wie Fett, Haut und Fleisch mit dem typischen V-Schnitt an der Aussenseite des Stückes entfernt.

Obwohl es technologische Verbesserungen im gesamten Arbeitsablauf gibt, folgt die Verarbeitung des iberischen Schinkens anspruchsvollen und bestimmten handwerklichen Regeln. Unter den unterschiedlichen klimatischen Bedingungen im Trockenraum und der Bodega während des Reifeprozesses entsteht ein auf der Welt besonderes und anerkanntes Produkt.

Die Verarbeitungsstufen des Iberischen Schinkens

Das Pökeln: Die Schinken werden in Salz aufgeschichtet und bei einer niedrigen Temperatur von 1-5 Grad Celsius und einer Luftfeuchtigkeit von 80-90 % 9 – 14 Tage gelagert.
Das Waschen: In diesem Arbeitsschritt wird das klebrige Salz von der Oberfläche der Keule und Blutreste entfernt.
Nachpökeln (postsalado): Je nach Grösse und Gewicht des Stückes schwankt die gewöhnliche Zeit zwischen 60 und 75 Tagen und kann sich sogar auf 90 Tage verlängern.
Hierdurch erreicht man die langsame Durchdringung des Salzes in die Muskelmasse. Die Stücke werden bei einer Temperatur zwischen 3 und 6 Grad gelagert und einer Luftfeuchte von 80-90 % ausgesetzt.
Die Trocknung: Bei einer kontrollierten Belüftung von 3 bis 6 Monaten Dauer erreicht man die Festigung der Keule. Bei diesem Vorgang reduziert sich langsam die Feuchtigkeit des Fleisches. Bei einer jetzt höheren Temperatur (15-30 Grad) wird zudem eine gleichförmige Verteilung des Fetts und die Ausbildung von Geschmack und Aroma gefördert.
Die Reifung und Alterung in der Bodega (Keller): Der letzten Arbeitsschritt besteht darin, den Schinken bei einer Temperatur von 10-20 Grad und einer Luftfeuchtigkeit von 60-80 % ruhen zu lassen und zu belüften. Der Pilz, der sich auf der Oberfläche des Schinkens bildet, trägt zur Ausbildung des charakteristischen Aromas bei. Die Dauer der Reifung beträgt abhängig vom Gewicht des jerweiligen Schinkens 6 - 18 Monate.

Die Zeit, die man insgesamt benötigt, um einen zum Verzehr geeigneten Iberischen Schinken mit bester Qualität zu erhalten, beträgt abhängig vom Gewicht der Keule 20-24 Monate.

Die jeweiligen Abschnitte des Schinkens

Maza: Hier befindet sich die grösste Menge an Fleisch. Es ist die Stelle, wo wir gewöhnlich anfangen den Schinken aufzuschneiden.
Contramaza: Dieser Teil hat einen geringen Fettanteil.
Babilla: Die Stelle des Schinkens, wo das Fleisch am trockensten ist.
Wenn man den Schinken langsam aufschneidet, sollte man dem Rat von Fachleuten folgen und an dieser letztgenannten Stelle anfangen aufzuschneiden, damit die Keule nicht zu schnell an Aroma und Geschmack verliert.
Punta: Voller Geschmack mit einem grossem Fettanteil. Eventuell salziger im Geschmack, wenn diese Stelle nicht von einer Fettschicht geschützt war.
Jarrete und Caña: Das Fleisch der Klaue ist härter, sehniger und sehr fettig. Diese Fleischstücke benutzt man zum Kochen.

Das Besteck zum Schneiden

Der Aufschnitt des Schinkens folgt einigen exakten und effektiven Handgriffen, damit man den vollen Geschmack aus dem Schinken herausholt. Auf Volksfesten und Feierlichkeiten zu Ehren des Iberischen Schinkens werden Wettbewerbe des Aufschnitts (concursos de corte) und des Anrichtens abgehalten, bei denen hohe Gewinnsummen ausgesetzt werden. Aus diesem Grunde sollte man sehr gute Messer benutzen.
Das Schinkenmesser (cuchinillo jamonero) ist ein langes Messer mit einem geraden Blatt und gutem Schliff. Dieses Messer benötigt man zum Schneiden sehr feiner Scheiben.
Das Ausbeinmesser (cuchillo corto o puntilla) hat eine harte Klinge mit kurzem und schmalen Blatt. Mit diesem schneidet man keilförmig Stücke oder direkt am Knochen, falls es notwendig ist.
Das Kochmesser (cuchillo de pelado) hat eine breite nicht biegsame Klinge mittlerer Länge. Mit diesem wird die Schwarte des Schinkens entfernt.
Der Wetzstahl ist zum Auswetzen von Scharten in den Klingen oder zum Nachschärfen und Pflege der Messer da.
Der Schinkenständer (jamonero) erleichtert das Wenden des Schinkens und sorgt für eine horizontale Schnittposition.

Das Vorgehen beim Schneiden

Der Beginn: Vor dem Reinigen des Schinkens macht man mit dem Kochmesser einen ersten tiefen Schnitt (ca. 4 cm) auf der Höhe des Sprunggelenks nahe der Wade. Dann entfernt man die Schwarte und den Speck.
Aufstellen im Jamonero: Wenn man den Schinken innerhalb von 3 Tagen verbrauchen wird, fängt man an der Maza (siehe Bild) an zu schneiden. Bei einem langsameren Verbrauch wie z.B. in der Familie beginnt man den Schinken an der Babilla aufzuschneiden.
Die Zubereitung: Nachdem man die oberste Schicht an der Maza entfernt hat, nimmt man seitlich die Schwarte weg. Hier benutzt man das Schinkenmesser. Die Scheiben sollen dünn sein und eine mittlere Grösse haben. Man sollte auf der gesamten Länge und an beiden Seiten schneiden, um nichts zu verschenken.
Wenn man dem Knochen näherkommt, sollte der Schnitt sauber sein, um das Fleisch in gerader Linie vom Knochen zu trennen. So löst es sich leichter.
Wenden des Schinkens: Am Beinknochen angelangt, wendet man den Schinken und stellt ihn mit der Klaue nach unten in die Halterung.
Ende: Man sollte von dem Produkt alle Stücke verwenden bis sich an dem Knochen kein Fleisch mehr befindet.
Den Schinken frischhalten. Es wird empfohlen, den Schinken an einem kühlen und trockenen Ort aufzubewahren und die Schnittfläche mit einigen Stücken des abgeschnittenen Fettes zu bedecken und dann ein Tuch auf den Schinken zu legen.