Die Regulierungsbehörde für die Herkunftsbezeichnungen des Iberischen Schinkens hat die Aufgabe dies

Entlang der Route des Spanischen Schweins liegt das Gebiet der Aufzucht und Verarbeitung des Iberischen Schweins. Dieses Gebiet erstreckt sich über die autonomen Regionen von Andalusien, Kastillien und León sowie Extremadura. Die Regulierungsbehörde für die Herkunftsbezeichnungen des Iberischen Schinkens hat die Aufgabe diese Naturräume festzulegen. Guijuelo, die Dehesa de Extremadura, Jamón de Huelva und Los Pedroches sind die vier aktuellen geschützten Herkunftsbezeichnungen.

Auf die Provinzen von Salamanca, Cáceres, Badajoz, Huelva und Cordoba verteilen sich insgesamt 307 Ortschaften, die von der o.g. Regulierungsbehörde berechtigt wurden, Trockenräume (secaderos) einzurichten.

Die Dehesa

Ohne die Dehesa, der südeuropäischen Ausprägung der Waldweide, würde der Iberische Schinken in seiner Form nicht existieren. Nur dieses Ökosystem bringt seine besonderen Merkmale hervor. Dieser mediterrane Wald wurde von Menschenhand zu einer Weide gemacht. Durch diese nachhaltige Land- und Viehwirtschaft bleibt dieser Naturraum erhalten und wird die Umwelt respektiert.

Dieses Ökosystem in Spanien ist weltweit einzigartig. Es erstreckt sich in einem breiten Streifen von Salamanca bis zur Sierra Morena und dem Westen von Andalusien. Daneben gibt es noch vereinzelte Gebiete in Kastilien-La Mancha, Madrid und Kastilien und Leon.

Die Farben, Gerüche und Empfindungen lassen uns in einen Naturraum mit einer fremden und doch ansprechenden Schönheit eintauchen. Sie lädt uns ein, die Dehesa zu durchwandern und die vielen Pflanzen und Tiere zu beobachten. Es gibt 60 nistende Vogelarten und 20 Säugetierarten. Die Bäume bieten eine für die Iberische Halbinsel sehr grosse Artenvielfalt.

Als idealer Ort zum Wandern und Fahrradfahren befinden sich an den Wegen eine grosse Anzahl an historischen Bauwerken und bäuerliche Gebäuden, nicht zu vergessen die Schlösser, Hünengräber, Brücken aus dem Mittelalter, römische Strassen und vieles andere ...

Die Architektur der Dehesa

Das Leben, der Glauben und die soziale Struktur der Zeit spiegeln sich in den Bauwerken der jeweiligen Herrscher und den religiösen und traditionellen Häusern wieder. Immernoch kann man Reste von alten Schlössern und Verteidigungsanlagen sehen, die aus der Zeit der Mauren stammen, dazu zählen Wachtürme und Grenzanlagen.

Zahlreiche zivile Gebäude, die aus dem Mittelalter stammen, erzählen uns von der Bedeutung der Dehesas während des Weidewechsels des Viehs aus dem Süden in den Norden der Halbinsel. Der Handel mit der Wolle der Merinoschafe machte den Bau von Wegen, Strassen, Weidebegrenzungen, Brücken und Viehzählern auf den Dehesas notwendig.

Man errichtete unzählige Heiligen gewidmete Wallfahrtskapellen, die die Menschen und ihr Eigentum beschüzten sollen. Zu Ihnen ging man an den jeweiligen Festtagen.

In dieser Landschaft gibt es sehr viele bäuerliche Bauten für die Viehhaltung: Tinaos (Hauspassagen), Ställe, Höfe, Zäune oder steinerne Einfriedungen, Ställe, Brunnen, Schöpfräder, etc. Die Ställe waren zum Schutz der Schweine bestimmt, um sie vor den Unbilden des Wetters zu schützen. Sie waren aus Stein gebaut, als Baumaterial kam aber auch Lehm zum Einsatz. Typisch für die Land- und Viehwirtschaft sind auch die Landgüter, Scheunen, hydraulische Anlagen oder Mühlen. Ausserdem kann man in diesen Gegenden Menschen bei ganz traditionellen Arbeiten zusehen, beim Korkschälen, beim Köhlern und beim Hüten der Schweine.

Das Iberische Schwein

Der Hauptdarsteller dieses touristischen Angebots ist ein Tier mit grosser Symbolkraft in den alten Kulturen. Die Rasse des Iberischen Schweins hat sich vor ca. 3000 Jahren gebildet, und zwar aus einer Kreutzung von Schweinen, die die Phönizier aus dem Mittleren Osten mitbrachten. Das Iberische Schwein lässt sich nach seinen Merkmalen in drei Untergruppen einteilen: schwarz (negro), bunt (colorado) und gefleckt aus Jabugo (manchado de Jabugo) aus Huelva.

Die Ernährung nimmt eine Schlüsselfunktion bei der Zucht des Iberischen Schweins ein. Nach der Stillzeit grasen die Tiere auf den abgernteten Weizenfeldern und ernähren sich von den Resten, die das Feld bietet. Der wichtigste Moment kommt, wenn das Schwien frei laufend in die Dehesa kommt, zur gleichen Zeit, wenn die Eichen ihre Früchte verlieren. Dieses traditionelle Fütterung nennt man Eichelmast.

Die Methode dieser Mast besteht darin, das Schwein in der Dehesa zwischen den Kork- und Steineichen grasen zu lassen. Abhängig vom Wetter beginnt diese Mast im Oktober bis November und geht bis zum Februar bis März. Solange wie die Eichen Früchte produzieren. Die Menge an gefressenen Eicheln bestimmt die Qualität des Endprodukts. Es wird eine Zunahme des Gewichts von 5 Arrobas oder 57,5 kg pro Schwein ( 1 Arroba = 11,502 kg) angestrebt.

Man unterscheidet drei Formen die Mast weiterzuführen.
Mastfutter (cebo): Das Schwein frisst handelsübliches Futtermischungen oder Getreide.
Eichelmast (cebo en montanera): Die traditionelle Form des Mästens nutzt das gesamte Nahrungsangebot, die die Dehesa bereitstellt, über die gesamte Zeit der Mast.
Endmast (Recebo): Wird angewendet, wenn die Eichelmast nicht ausgiebig genug oder das Nahrungsangebot pro Schwein zu gering war. Dann gibt man zusätzlich Mastfutter.

Die Qualität des Produktes wird garantiert durch die perfekte Kombination aus der Eichelmast und dem Auslauf der Tiere. In der 3 bis 5 Monaten dauernden Zeit, in der man Mastfutter gibt, kann das Tier bis zu 57,5 kg zunehmen (5 Arrobas) zunehmen.

Die Paarungszeit findet von Juni bis Dezember statt. Jeder Wurf zählt 6 bis 8 Ferkel.
Abhängig vom Monat, wann die Tiere geboren werden, nennt man sie im Februar und März ´Yerbizos´, im April und Mai ´Marceños´ und im August ´Agostones´.

In der Zeit der Mast werden die Grundlagen zum Wachstum des Tieres gelegt. Als ´Marrano´ hat das Tier ein Gewicht zwischen 3 und 6 arrobas (35 bis 70 kg). Danach wird es zum ´Primal´ mit einem Gewicht zwischen 6 und 9 arrobas (70 bis 100 kg).

Die Eicheln

Die Frucht der Steineiche, der Eiche und anderer Bäume aus der gleichen Familie bildet die Grundlage der Ernährung des Schweins der iberischen Rasse, die in der Dehesa aufwachsen. Sie ist ein wichtiger Bestandteil bei der Ernährung des adulten Tieres, weil sich bei diesem die hohe Qualität des Bellota-Schinken (jamón de bellota) herausbildet.

Die besten Früchte sind die süssen Eicheln der Steineiche mit einer braunen Färbung. Diese sind die bevorzugte Speise des iberischen Schweins, die mit Hingabe und zusammen in der Gruppe aufgestöbert werden. Weniger süsse Eicheln führen zur Fettbildung und geben dem Schinken das typische Aroma.

Das in der Dehesa extensiv aufgezogene Schwein, welches 10 kg Eicheln am Tag frisst , kann 1Kilogramm Gewicht pro Tag zunehmen. Die für die Schweinemast genutzten Steineichen produzieren jährlich 400 - 900 kg Eicheln pro Hektar. Eine einzelne Steineiche produziert jährlich um die 15 kg Eicheln.

Die Kombinition aus Grasen auf der Wiese und de Eicheln trägt zum Geschmack, zur Farbe und zum charakteristischen Aroma bei. Wenn die Eichelmast beginnt, ist das Muskelfleisch bereits voll ausgebildet und schrittweise wird es jetzt von Fett durchwachsen.